食品行业技能鉴定考试
烘焙工考试章节练习(2020.06.09)
来源：考试资料网
判断题
动物性油脂在冰箱中贮存仍是液状。
参考答案：
错
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问答题
面团辊轧的目的？
参考答案：
第一，改善面团的黏弹性，使面团内部张力分布均匀，防止收缩变形。第二，使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐渐形成饼柸。...
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判断题
奶油霜饰口感如油臘难以入口，融点太高为其原因之一。
参考答案：
对
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单项选择题
下列何者为不安全动作（）
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判断题
一般面团整形时所用手粉脂的是高筋面粉。
参考答案：
对
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填空题
在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。
参考答案：
酵母发酵；繁殖与发酵
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判断题
食品之水活性高于0.85不易为细菌破坏。
参考答案：
错
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单项选择题
烤炉所使用的（）主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。
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问答题
面团调制的六个阶段
参考答案：
1）拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性； 2）卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合只进行了一...
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填空题
100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与（）有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。
参考答案：
蛋白质
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