食品行业技能鉴定考试

烘焙工考试章节练习(2020.06.09)

来源：考试资料网

问答题

为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？

参考答案： 方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。

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多项选择题

食品疏松的方式有（）。

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判断题

添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋，其体积小是正常现象。

参考答案：对

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问答题

奶粉在面包制作中的功能是什么？

参考答案：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉...

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判断题

泡沫塑胶具有很好之减震性，因此可用于易碎产品之包装。

参考答案：对

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名词解释

面包的老化

参考答案：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、&ldqu...

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单项选择题

塑胶包装材料常有毒性，这毒性通常是来自（）

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判断题

面粉筋度太低且面糊打发过度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。

参考答案：对

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判断题

广式月饼，其饼皮面团之搅拌，必须使面筋形成良好的网状结构有如甜面六之面团才算搅拌完成。

参考答案：错

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单项选择题

糖液熬煮到（）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。

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