食品行业技能鉴定考试
中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.08)
来源：考试资料网
单项选择题
“霸王别姬”是由下面哪种原料为主料制作的？（）
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填空题
常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。
参考答案：
血液、豆浆、牛奶、蛋清
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单项选择题
点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。
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填空题
调味要求做到哪四个准（）、（）、（）、（）。
参考答案：
时间定的准；次序放的准； 口味拿准；用料比例准
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填空题
常见浆液有（）、（）、（）
参考答案：
水粉浆 蛋清浆 全蛋浆
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判断题
用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。
参考答案：
对
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单项选择题
荔枝花刀的操作，首先应使用（）在原料的一侧，割成平行面较密的刀纹。
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单项选择题
干煸主要存在于：（）
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单项选择题
白卤水如需调色，应使用（）。
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判断题
驼峰中的雄峰被称为“甲峰”，肉红半透明，质嫩，为上品。
参考答案：
对
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