食品行业技能鉴定考试

中级中式烹调师章节练习(2020.06.07)

来源：考试资料网

问答题

什么是内脏原料？包括哪些？

参考答案：

①内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货；
②内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。

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判断题

蔬菜的绿色在热和酸的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿色变黄，呈现枯败之色。

参考答案：对
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单项选择题

扣三丝的火腿和笋应切成细丝，熟鸡脯肉应（）成丝。

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单项选择题

有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。

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单项选择题

制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。

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单项选择题

油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。

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单项选择题

厨房安全用电管理制度，包括指定（）、标示操作规程、定期检查等制度。

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判断题

素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

参考答案：错
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判断题

调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1：0.2为佳。

参考答案：错
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判断题

恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。

参考答案：对
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