食品行业技能鉴定考试
烘焙工考试章节练习(2020.06.05)
来源：考试资料网
名词解释
糖蜜
参考答案：
为糖精制过程后的副产品，有深褐色和浅褐色两种，似浓糖浆，一般用在香味浓香和颜色较深的产品中，像裸麦面包、全麦面包、胚芽面...
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问答题
简述油脂的种类及其加工特性。
参考答案：
油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分...
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单项选择题
调整甜面包配方时，若增加鸡蛋的使用量，则需要酌量减少原配方的（）。
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判断题
冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内。
参考答案：
对
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单项选择题
食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量（）。
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判断题
制作面包，若配方中糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
参考答案：
对
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判断题
烤焙弹性是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。
参考答案：
对
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单项选择题
面包在中种法中，中种面团的原料不含（）
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单项选择题
线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m）为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为（）
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单项选择题
下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉（）
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