食品行业技能鉴定考试

西式面点师理论(初级)章节练习(2020.06.04)

来源：考试资料网

单项选择题

水禽蛋必须加热（）才可食用。

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判断题

熟化使面粉中的还原性基团硫转化为双硫键，从而使面粉色泽变暗。

参考答案：错
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判断题

中国最在出现西餐馆在19世纪50年代，大多数建立在上海。

参考答案：对
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填空题

冰箱制冷达不到要求，大都是由于（）引起，因此要经常对冰箱管道进行检查，如发现问题请专业人员进行维修检查。

参考答案：制冷液泄漏
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填空题

热传导是（）由物体较热部分传到较冷部分的过程。

参考答案：热能
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单项选择题

风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

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判断题

制作海绵蛋糕应选用低筋粉，蛋白含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品膨松。

参考答案：对
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单项选择题

麦粒在成长初期如果遇到（），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。

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名词解释

脱脂奶粉

参考答案：

为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

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判断题

根据不同品种的需要，面粉可以单独使用，也可以掺入其他辅料一起使用。

参考答案：对
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