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西式面点师理论(初级)章节练习(2020.06.03)
填空题
（）是原料加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的比率。
答案：
出材率
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判断题
油炸锅是专门作油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。
答案：
正确
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单项选择题
（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西红柿
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判断题
面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
答案：
正确
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判断题
混酥面胚是西点中最常见的基础面胚之一，多见于蛋糕、塔类饼干、甜点装饰。
答案：
错误
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单项选择题
忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。
A.自己爱好
B.质量标准
C.领导喜好
D.客户需要
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判断题
法国人很讲究菜肴口味，但不很注重菜肴的营养价值。
答案：
错误
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判断题
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
答案：
错误
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单项选择题
白砂糖为白色（），纯度高，蔗糖含量在99%以上。
A.块状晶体
B.粒状晶体
C.沙状晶体
D.粉状晶体
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判断题
乳化剂属于柔性材料。
答案：
正确
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