食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.31)

来源：考试资料网

单项选择题

填空题

参考答案：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法

问答题

参考答案：1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，...

名词解释

参考答案： 食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。

问答题

参考答案：指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常货架寿命。

判断题

参考答案：对

填空题

参考答案：肌红蛋白；珠蛋白；亚铁血红素

判断题

参考答案：对

判断题

参考答案：对

填空题

参考答案：15℃；0~4℃

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