大学试题

食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.31)

来源：考试资料网

问答题

一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值。

参考答案：a=425*10=4250，b=0.0005F118=D118（lga-lgb）=4.7*lg（4250/0.0005）...
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填空题

酵母发酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。

参考答案：产生二氧化碳；使面包体积疏松；改善面包风味；增加面包的营养价值
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单项选择题

焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（）

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名词解释

Z值

参考答案：

是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

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填空题

可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为（）。

参考答案：栅栏因子
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问答题

影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？

参考答案：1.罐头食品的物理特性2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸3.罐头食品的初温4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置...
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问答题

论述清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施。

参考答案：原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀...
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多项选择题

果蔬加工对原料的要求有（）。

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填空题

检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用（）试验。

参考答案：磷酸酶
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单项选择题

烤披萨温度大约为（）

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