大学试题
乳制品工艺学章节练习(2020.05.31)
来源：考试资料网
判断题
影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
参考答案：
对
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填空题
牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
参考答案：
0.7%；0.2%
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填空题
嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
参考答案：
50°C-60°C；脱水
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单项选择题
乳的酸度越高，说明（）。
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问答题
冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
参考答案：
①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而...
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问答题
简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
参考答案：
9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完...
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单项选择题
制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
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问答题
请简单描述新鲜鸡蛋在采用光照透视鉴别法检验时观察到的现象。
参考答案：
新鲜鸡蛋在采用光照透视时，蛋白完全透明，呈淡橘红色，气室极小，深度在5mm内，略微发暗，不移动，蛋白浓厚澄清，无杂质，蛋...
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单项选择题
以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
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填空题
在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
参考答案：
平锅法
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