乳制品工艺学章节练习(2020.05.31)

它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等，从而改善了产品的风味、口感。

1.组织结构的变化；
2.胶体性质的变化；
3.其他变化：干耗、变色、汁液流失、脂肪的变化、微生物和酶。