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食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.22)
- 填空题
全脂牛乳进行均质处理时，常需控制（）两个条件。
答案：温度和压力 - 填空题
酵母发酵在面包中所起的作用有（）。
答案：产生二氧化碳，使面包体积疏松，改善面包风味，增加面包的营养价值。 - 问答题
什么气调贮藏法？在食品保藏中有何作用？
答案：气调贮藏法指调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用和生化反应速率，从而达到延长保质期的目的。其作用... - 问答题
食品如何分类？
答案：按照加工方法分类：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；
按照原料分类：果蔬食品、粮... - 填空题
果蔬中含有多种有机酸，主要是（）、（）和（）。
答案：柠檬酸；苹果酸；酒石酸 - 问答题
冷却速度与食品的厚度，冷却系数以及λ的关系是什么？
答案：食品厚度（δ）越大，冷却速度越慢。Ⅰ当食品很薄时，冷却速度v与对流放热系数K成正比，而与导热系数λ无关。在这种情况下，对... - 问答题
食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。
答案：（1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分... - 填空题
镀锡板的技术指标主要有：（）六个方面。
答案：镀锡量、镀锡板的规格尺寸、调质度、表面精整、抗腐蚀性能、表面缺陷
