食品行业技能鉴定考试
豆制品加工考试章节练习(2020.05.11)
来源:考试资料网
问答题
卤制豆制品卤制过程有哪些要求?
参考答案:
卤汤煮沸后,将制好的坯料投入汤内浸泡,并缓慢加温,使卤汤保持在60℃~80℃以上,白干入汤煮制10min~15min,待...
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问答题
速溶豆浆粉的主要特点是什么?
参考答案:
速溶豆浆粉具有以下几个特点:①在不降低速溶度标准的情况下,速溶豆浆粉比传统豆浆的蔗糖添加量少;②速溶度较传统豆浆明显提高...
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问答题
固态无盐发酵的主要特点是什么?
参考答案:
固态无盐发酵也属消化型发酵工艺,它具有生产周期短(只需56h)、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内...
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问答题
湿热浸提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点?
参考答案:
湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白,由于加热处理过程中,有少量糖与蛋白质反应,生成一些呈色、呈味物质,产品色泽深、异味大,且由...
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问答题
色拉油的生产中原料应该怎样选择?
参考答案:
原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优质的色拉油,一般人们所称的色拉油就是指以大豆为原料生产的大豆色拉油...
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问答题
纳豆的主要特征是什么?
参考答案:
纳豆是传统的大豆发酵制品,有时也被称为日本拉丝豆豉,在日本北方已有1000余年的历史。纳豆主要特征为黏糊状、味甜且有特征...
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问答题
豆豉加工过程中为何要洗曲?
参考答案:
洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系,使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定...
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问答题
天培生产中浸泡时水质为何变污秽?
参考答案:
大豆浸泡过程是一个天然的微生物酸化过程,混合醋酸/乳酸发酵使最初的pH值从6.5~7.0降低到4.5~5.5。如果浸泡水...
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问答题
通风制曲时应该注意哪些问题?
参考答案:
①一熟要求原料蒸得熟,不夹生,使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度,可被米曲霉吸收,生长繁殖,适宜于酶类分解。②二...
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问答题
豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少?
参考答案:
点浆用的豆浆浓度一般为6~7ºBé。
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