大学试题
食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.08)
来源：考试资料网
填空题
按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为（）和（）两类。
参考答案：
阳离子交换树脂；阴离子交换树脂
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名词解释
纯酸脱脂牛乳
参考答案：
以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。
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问答题
发酵乳的特点、发酵剂的组成及作用。
参考答案：
特点：发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预...
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判断题
瓶装灭菌乳的保质期高于UHT灭菌乳。（）
参考答案：
对
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问答题
说明肉腌制的防腐作用机理。
参考答案：
肉腌制的防腐作用机理：（1）食盐的防腐作用。食盐溶液对微生物的脱水作用、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 、食...
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问答题
Aw的定义是什么？
参考答案：
对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/P...
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填空题
果汁清凉饮料是指原果汁含量在（）和（）的饮料。
参考答案：
10％；30％
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多项选择题
蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为（）。
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多项选择题
在果蔬加工厂，常用的护色方法有：（）。
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问答题
冰淇淋所含的非脂乳固体的关键成分是蛋白质，它的作用是？
参考答案：
1.蛋白质既能满足营养要求，也可影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性。2.酪蛋白是脂肪球周围界面层的重要成分，起到了乳化...
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