品酒师综合练习章节练习(2020.05.02)

多项选择题
对大米的感官评价有多种方法，当前，评价大米的主要方法有（）。
A.将颗粒大米或粉碎大米，加入适量水，保温糊化，进行气味评价
B.将大米浆调pH至5~6，用纯净水稀释，样品恒温至20℃~25℃，进行气味评价
C.将大米煮水，嗅闻其气味
D.将大米按协定法糖化后收集滤液于并嗅其风味
E.将大米与水按一定比例混合，在68℃~70℃保温1小时，取上清液进行气味评价
问答题
浓香型一级酒的感官要求有？
答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香气；具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。
口味；较绵甜...
多项选择题
在我国牌酒国家标准GB/T4927中，外观是指（）。
A.泡沫
B.透明度
C.色度
D.补气
E.色泽
填空题
中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
答案：糖化；蛋白质；酶解
问答题
在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
答案：1）、提高了品评酒的准确性，省去了品酒师繁琐的文字处理和评分计算。
2）、集中精力提高感官的敏感性。
多项选择题
为了提高酒花苦味和香味物质的利用效果，解决运输、贮藏和使用方便等问题，国际上有多种酒花制品问世，主要有（）。
A.酒花浸膏
B.多酚颗粒
C.β-酸酒花油
D.异构化酒花浸膏
E.90型酒花颗粒
填空题
感官分析中的标度检验分析包括（）标度、（）标度、等距标度和比率标度等等。
答案：名义；顺序
判断题
酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。
答案：错误
填空题
（）气味这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中和一些特定品种，如澳大利亚的西拉葡萄酒。
答案：香料
问答题
香味的变迁现象有哪些？
答案：
1）、浓度
2）、温度
3）、溶媒
4）、易位
5）、复合香