02680农产品加工章节练习(2020.04.26)

多项选择题
浸没冻结中可用于浸没未包装食品的低冻点液体有（）。
A.蔗糖溶液
B.NaCl溶液
C.甘油
D.氮气
多项选择题
在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。
A.提高空气温度
B.降低其相对湿度
C.改善空气与物料间的接触和流动情况
D.增加空气流动
单项选择题
利用超临界流体作为（），可从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。
A.固体
B.溶质
C.溶液
D.溶剂
单项选择题
正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是（）。
A.碳平衡
B.氧平衡
C.硫平衡
D.氮平衡
单项选择题
能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是（）。
A.空气冷却
B.水冷却
C.真空冷却
D.冰冷却
问答题
采用液氮冻结的主要优点有哪些？
答案：①液氮在-196℃时缓慢沸腾，能提供很大的热传递驱动力。
②与其它浸没液体一样，液氮与形状不规则的食品各部分紧...
单项选择题
在降速干燥阶段从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面，物料表面出现已干的局部区域，同时表面（）逐渐上升。
A.湿度
B.气体成分
C.温度
D.蒸汽压力
问答题
根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性有哪些？
答案：籼稻，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，可分为早籼稻谷和晚籼稻谷，早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，...
多项选择题
辐射保藏技术的特点有（）。
A.安全卫生
B.耗能低
C.无污染
D.能很好地保持食品的色、香、味、形
名词解释
排气
答案：食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。