白酒酿造工考试章节练习(2020.04.21)

问答题
影响白酒老熟的因素有哪些？
答案：A、酒基质量：酒基中微量成分量大，数量多的陈熟老化快，反之，就慢。
B、贮存容器：不同的贮存容器因其材质、大小...
多项选择题
国家名酒中的（）酒属于酱香型酒。
A.茅台
B.郎酒
C.武陵酒
D.黄鹤楼
判断题
白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（）
答案：错误
填空题
酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
答案：高沸点
多项选择题
白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。
A.增长酒的后味
B.消除糙辣感
C.增加酒的醇和度
D.可适当减轻中、低度酒的水味
单项选择题
白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。
A.高级醇
B.酯类
C.酮类
D.有机酸
填空题
原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明（）糟醅最优，（）次之，（）较差。
答案：下层；中层；上层
填空题
阈值是人体对多种香味成分能感觉到的（）浓度。
答案：最低
多项选择题
全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。
A、米香型
B、豉香型
C、特型
单项选择题
老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把（）放在窖底。
A.大楂
B.二楂
C.回糟
D.小楂