大学试题
食品加工基础章节练习(2020.04.20)
来源：考试资料网
判断题
降糖乳粉属于特殊配制乳粉，将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。
参考答案：
对
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单项选择题
有关米花糖的质量要求下列何者不正确（）
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单项选择题
米食制品变硬老化以何种贮存状态下最快发生（）
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填空题
冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为（）冰淇淋、（）冰淇淋，（）冰淇淋。按硬度分有（）冰淇淋和（）冰淇淋。
参考答案：
高脂性；中脂性；低脂性；硬质；软质
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问答题
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？
参考答案：
生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
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问答题
如何提高浑浊型果汁的稳定性？
参考答案：
浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程，根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有：（1）降低果汁悬...
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问答题
鱼糜制品的加工原理是什么？
参考答案：
制作原理将鱼肉绞碎，破坏肌肉纤维；加入2%～3%的食盐，并擂溃，使盐溶性蛋白质---肌动蛋白和肌球蛋白溶出，形成黏度大、...
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判断题
酱油制曲过程就是生产各种酶的过程。
参考答案：
对
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问答题
烘干过程怎样控制内部水分迁移速度大于或等于表面水分汽化速度？
参考答案：
一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低温慢速烘干的工艺；一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高内部水分转移的速...
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单项选择题
米食制品之食品添加物何者合乎使用规定（）
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