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食品加工基础章节练习(2020.04.20)
- 填空题
冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为（）冰淇淋、（）冰淇淋，（）冰淇淋。按硬度分有（）冰淇淋和（）冰淇淋。
答案：高脂性；中脂性；低脂性；硬质；软质 - 问答题
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？
答案：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。 - 问答题
如何提高浑浊型果汁的稳定性？
答案：浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程，根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有：
（1... - 问答题
鱼糜制品的加工原理是什么？
答案：制作原理
将鱼肉绞碎，破坏肌肉纤维；加入2%～3%的食盐，并擂溃，使盐溶性蛋白质---肌动蛋白和肌球蛋白溶出，... - 判断题
酱油制曲过程就是生产各种酶的过程。
答案：正确 - 问答题
烘干过程怎样控制内部水分迁移速度大于或等于表面水分汽化速度？
答案：一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低温慢速烘干的工艺；
一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高内部...