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食品工艺学综合练习章节练习(2020.04.18)
- 问答题
中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
答案：不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时... - 填空题
肉（胴体）是由（）、（）、（）、（）四部分组成的。
答案：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织 - 问答题
生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min）
答案：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00（min），
杀菌前对象菌的菌数：na... - 问答题
西式灌肠和香肠之间有哪些区别和联系？
答案：联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉食品。
区别：
1）原料肉，... - 问答题
什么是干制品的复水性和复原性？
答案：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形... - 名词解释
发酵保藏
答案：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，抑制腐败菌基致病菌生长，从而对食品进行保藏的方法。 - 问答题
简述挤压膨化食品加工工艺流程。
答案：原物料——去皮——粉碎——混合（湿润）调理——输送——喂料——挤压蒸煮、膨化——整形、切割——烘烤——喷油、调味——包装... - 名词解释
果蔬汁饮料
答案：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。