高等教育自学考试(自考)
00980烹饪原料学章节练习(2020.02.28)
来源：考试资料网
单项选择题
支链淀粉以碘液处理显（）
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单项选择题
红烧鱼中途加醋，有（）的作用。
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单项选择题
能调节人体中钙磷代谢的维生素是（）
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单项选择题
下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）。
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多项选择题
下列关于辣椒的叙述正确的是（）。
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单项选择题
粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是（）。
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判断题
自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）
参考答案：
错
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单项选择题
一种元素的原子核中所含的哪种粒子数且可以不同（）
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判断题
软溜主要以油作为导热体。
参考答案：
错
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问答题
用于烹饪的水产品的日常保管有哪些方法？
参考答案：
对于已经死去的鱼类，一般应先经初步加工，去内脏、鳞、腮，用清水洗净，然后冷冻保藏。冷冻、冷藏，温度可控制在-4℃以下，如...
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