高等教育自学考试(自考)
00980烹饪原料学章节练习(2020.02.28)
来源：考试资料网
判断题
绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）
参考答案：
错
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单项选择题
水分活度在0.8一下的糖浆的败坏菌主要是（）
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问答题
简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用
参考答案：
将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉...
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单项选择题
淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（）
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问答题
菜品是什么？
参考答案：
是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。现主要与轻工食品，天然食品相区别。
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填空题
酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。
参考答案：
酱制品；卤制品
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单项选择题
制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）
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单项选择题
温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）
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单项选择题
呈味物质以盐键形成的化学键结构对应的基本味是（）
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单项选择题
凝胶脱水后体积收缩的现象称为（）
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