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食品原料学章节练习(2020.02.25)
- 名词解释
尸僵
答案：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后，继续发生... - 问答题
亚硝酸盐发色机理？
答案：与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型色泽。
- 填空题
油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
答案：脂肪酸败 - 名词解释
面筋
答案：面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面... - 问答题
蔬菜依食用器官可以分为哪些种类，并举例说明？
答案：分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、其他类。
- 填空题
下列鱼翅中，品质最好的是（）。
答案：背翅 - 名词解释
吸水性
答案：为本身重量的170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白... - 问答题
谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有哪些，各自的特点是什么？
答案：谷物的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质、脂肪及其他养分组成。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、... - 填空题
海藻是碘（）的重要来源。
答案：I