食品化学章节练习(2020.02.01)

填空题
毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
答案：系留或滞留；相同或相似
单项选择题
防卫肽中，（）对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。
A、α-防卫肽
B、ß-防卫肽
C、昆虫防卫肽
D、植物防卫肽
名词解释
羰氨反应
答案：
不饱和脂肪酸自动氧化产生的醛类可与蛋白质反应发生共价交联。
单项选择题
下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）
A、黏度的增加
B、紫外、荧光光谱发生变化
C、分子内部基团暴露
D、凝集、沉淀
多项选择题
Pro与风味物结合的相互作用可以是（）。
A、范徳华力
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用
填空题
食品中的许多（）可以与食品中的（）呈配位结合，形成（）或（），其配位数的多少决定于（）和（）的体积大小等。
答案：金属离子；有机分子；配位化合物；螯合物；配体；中心原子
判断题
当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
答案：错误
问答题
结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。
答案：胡萝卜其中所含的ß-胡萝卜素是一种普遍在食品中应用的天然色素。除此之外，目前医学界公认的重要的抗氧化剂、防癌抗癌效果已被...
判断题
各种酸的性质不同，其呈味性能也不同；伴有涩味的酸味剂是苹果酸。
答案：正确
填空题
酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）。
答案：吸附法；包埋法；结合法；交联法