畜产食品工艺学章节练习(2020.01.31)

食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内，在一定程度上减少了非均相成核的可能性。

一般指样品检测过程中与样品处理相同但不加样品所作的空白。

动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水