大学试题

现代厨房管理章节练习(2019.12.29)

来源：考试资料网

单项选择题

厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

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问答题

简述设备摆放与工作空间的要求？

参考答案：（1）厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，还应充分考虑方便、安全、减轻劳动强度等因素。（2）厨房还应该为每一...

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问答题

简述确定厨房人员数量的要素？

参考答案： 厨房生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间。

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单项选择题

蛋白质生物学价值反映了（）。

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判断题

脆皮鱼所用的糊是蛋清糊。

参考答案：错

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单项选择题

厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

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判断题

用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。

参考答案：对

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单项选择题

配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

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名词解释

参考答案：指将设备沿墙壁设置成一个犄角形，通常是煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅等组台在一边，另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组台在另...

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问答题

解诀厨房噪声的方法有哪些？

参考答案：解诀厨房噪声的方法有：（1）选用先进厨房设备，减少噪声；（2）厨房最好是选用石棉纤雏吊顶，既吸音，又防火；安装消音装置；...

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