大学试题
现代厨房管理章节练习(2019.12.29)
来源：考试资料网
问答题
简述厨房的生产规范？
参考答案：
即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。⑵统一...
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问答题
简述菜肴创新的节奏把握。
参考答案：
1、创新并不意味着重大发明2、创新不必日新月异3、创新不可轻易否定传统4、创新必须适应消费者需求变化5、创新不可机械、离...
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单项选择题
主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）
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单项选择题
在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）
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判断题
在现代厨房管理中，对厨师长素质要求主要体现在专业素质方面，而对于文化程度则没有具体要求。
参考答案：
错
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单项选择题
HACCP管理体系步骤中第一步是（）
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单项选择题
某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。
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问答题
打荷工作标准与要求是什么？
参考答案：
（1）台画清桔，调味品种齐全，陈放有序；（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当；（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当；（4）分...
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单项选择题
（）℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。
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单项选择题
厨房低温冷藏柜的温度一般为（）
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