软饮料工艺学章节练习(2019.12.26)

问答题
要制作优质的果蔬汁必须要有什么？
答案：
要制作优质的果蔬汁，必须有优质的原料、合理的加工工艺以及先进设备；
问答题
豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？
答案：
产生原因：脂肪氧化酶。
脱腥方法：加热灭酶、调节pH值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭。
名词解释
碳酸饮料
答案：是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水”。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品...
填空题
水的常用消毒方法有氯消毒、（）、（）。
答案：臭氧消毒；紫外线消毒
问答题
咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？
答案：通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等，但在技术上尚有一定难度。咖啡乳饮料是由蛋炼乳蛋粉乳粉乳油砂糖麦精配浆...
问答题
何谓混凝？试举出常用的混凝剂？
答案：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质的电中和或互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝。常用的混凝...
问答题
果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？
答案：脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件...
问答题
碳酸化罐的构造
答案：罐顶有一个可转动的喷头，水或成品经过雾化，与碳酸气接触，进行碳酸化，可以附加可变饱和度的控制。底部作为储存罐。罐的上部有...
填空题
果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为（）。
答案：脱气或去氧
名词解释
使人厌恶的杂质
答案：
包括刷毛、大片商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫等。