食品工艺学综合练习章节练习(2019.12.25)

名词解释
活力
答案：
1ml皱胃酶溶液或1g干粉在一定温度下35℃，一定时间（40min）能凝固原料乳的毫升数来表示。
填空题
大豆中存在多种抗营养因子，如（）、血细胞凝集素、（）、致甲状腺肿素、（）等。
答案：胰蛋白酶抑制素；植酸；抗维生素因子
判断题
为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。
答案：错误
名词解释
候宰管理
答案：
候宰管理为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括宰前饲养，宰前休息，宰前断食，屠畜的清洗四个部分。
问答题
请为苹果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
答案：低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。
判断题
食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。
答案：正确
填空题
淀粉老化在水分含量（）时最容易发生，而当水分含量在10%以下时基本上不发生。
答案：30%~60%
名词解释
TTT（3T原则）
答案：Time时间-Temperature温度-Tolerance耐藏性，3T原则，是指产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流...