乳制品工艺学章节练习(2019.12.20)

单项选择题
乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）
A.乳糖
B.乳脂肪
C.磷酸盐和柠檬酸盐
问答题
离心喷雾优点有哪些？
答案：①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单；②不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制；③可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可...
单项选择题
酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10
单项选择题
乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生（）
A.溶解
B.凝固
C.结晶
填空题
乳腺的基本结构是（）和（）
答案：腺泡；导管系统
填空题
中国国家标准规定，验收合格的牛乳应迅速冷却至（），贮存期间不得超过（）
答案：4～6；10
填空题
牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，（）又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
答案：磷酸钙；钙
填空题
母乳化奶粉是以（）为基本目标，通过（）或（）牛乳中的某些成分，使其组成在（）和（）都接近（）。
答案：类似母乳组成的营养元素；添加；提取；数量；质量；母乳
单项选择题
消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0
B、2
C、4
D、10
问答题
稀奶油中和后的pH范围是什么？
答案：酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162