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畜产食品工艺学章节练习(2019.12.16)
- 问答题
简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
答案：①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
②、通过均质作... - 填空题
盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
答案：焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率 - 问答题
采用哪些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
答案：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。
②、采... - 问答题
试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
答案：1.组织结构的变化
（1）由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。<... - 名词解释
湿蛋品
答案：蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。 - 名词解释
春板鸭
答案：立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭”，一般只能保存1个月。
- 填空题
酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
答案：原料及原料处理过程；煮制方法；调味材料 - 问答题
简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
答案：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。