果蔬贮运与加工章节练习(2019.12.03)

单项选择题
菠萝罐头的制作工艺是（）
A.排气是在去皮之前进行
B.杀菌是在排气之后进行
C.排气是在杀菌之前进行
多项选择题
对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）
A.破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色
B.增加细胞膜透性，增进美观
C.增加弹性，便于装罐
D.减少原料的不良气味
E.杀死部分微生物
问答题
杏在贮藏中存在的问题及解决途径。
答案：与李相似，属呼吸跃变型，后熟明显。呼吸跃变后，果实则迅速变软、衰老腐烂。因此要适时采收，尽快降温，进行气调及时排除乙烯是...
填空题
果酸的酸味取决于（）
答案：果酸的pH值
判断题
青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
答案：正确
单项选择题
蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。
A、泡酸菜
B、糖醋菜
C、咸菜
D、酱菜
填空题
糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
答案：提高
问答题
简述果蔬加工种类根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为哪几类？
答案：
罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、速冻制品、鲜切制品等八类。
单项选择题
在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品
B、含气量高的食品
C、高脂食品
D、高水分食品
名词解释
低甲氧基果胶
答案：
甲氧基7%以下的果胶。