食品保藏原理章节练习(2019.11.27)

问答题
简述熏烟的组成及其作用。
答案：1. 酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用
2. 醇：...
问答题
用化学方法鉴定水产品鲜度的常用指标有哪些？
答案：
1、挥发性盐基氮（TVB-N）
2、K值
3、pH
问答题
干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？
答案：（1）食品物料组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态等均会影响湿热传递。
（2）湿物料表面积：...
单项选择题
下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是（）
A.氧气
B.二氧化碳
C.温度
D.湿度
名词解释
酪酸发酵
答案：食品中己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程
判断题
芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
答案：正确
问答题
导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析？
答案：（1）物理性胀罐：多是由于原料（内容物）装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。
问答题
什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？
答案：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释...
问答题
叙述离心喷雾干燥的雾化操作原理及其优点。
答案：原理（采用雾化器将料液分散成液滴，并用热空气干燥雾滴完成脱水干燥过程，常用于各种乳粉，鸡蛋粉等粉体食品的生产）；优点（1...