大学试题
食品保藏原理章节练习(2019.11.25)
来源:考试资料网
问答题
比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。
参考答案:
相同点:两者在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备相同。
不同点:气调贮藏需要有一定的气密性和安全性。
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判断题
根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系,对于耐酸性而言,霉菌>酵母菌>细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育的作用越显著。
参考答案:
对
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填空题
食品的质量因素包括()。
参考答案:
感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性
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问答题
什么是果蔬的休眠?什么是果蔬的采后生长?
参考答案:
休眠的概念:一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时,体内积累了大量的营养物质,原生质流动减缓,新陈代谢明显降低,水...
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判断题
罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度愈低,制品质量愈高。
参考答案:
错
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填空题
在实用冷藏温度(-15~-25℃)的范围内,Q10的值是()。
参考答案:
2~5
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问答题
影响湿热传递的主要因素?
参考答案:
物料组成与结构,物料表面积空气湿度,物料温度,空气温度,空气流速,大气压
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单项选择题
作为工业原料的冻品,解冻时中心温度达到()即可。
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问答题
罐头传热的方式及其特点?
参考答案:
传导传热导热性较差,加热杀菌时,冷点温度变化缓慢,热力杀菌需时长。属导热方式的罐头食品主要是固态及粘稠度高的食品。对流传...
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填空题
食品加工中酶活性的控制方法主要包括()、()、()。
参考答案:
加热处理;控制PH值;控制水分活度
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