大学试题
食品保藏原理章节练习(2019.11.25)
来源:考试资料网
判断题
栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动,又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。
参考答案:
对
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问答题
有哪些腌制方法?
参考答案:
干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉(或动脉)注射腌制法。
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问答题
罐头食品腐败变质的原因有哪些?
参考答案:
①微生物生长繁殖,由于杀菌不足,罐头裂漏;②食品装量过多; ③罐内真空度不够;④罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁...
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判断题
为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质,解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。
参考答案:
对
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问答题
简述食品冷藏时的变化。
参考答案:
(1)水分蒸发:食品在冷却时,不仅食品的温度下降,而且食品中所含汁液的浓度增加,表面水分蒸发,出现干燥现象。当食品中的水...
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问答题
食品辐射保藏的特点?
参考答案:
①与传统的热加工相比辐照处理过程食品温度升高很小,故有“冷杀菌”之称,而且辐照可以在常温或低温下...
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填空题
品辐射的化学效应体现在()、()、()、()维生素辐射效应五个方面,其中()是导致食品成分变化的最重要因素.
参考答案:
水的辐射效应;蛋白质辐射效应;脂类的辐射效应;糖辐射效应;水的辐射效应
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问答题
食品辐照技术的应用有何特点,试举例说明之。
参考答案:
1温度升高很小2节约能源3射线的穿透力强,可以在包装或不解冻的情况下辐照4不会留下残留物,不污染环境5可改进某些食品的工...
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判断题
在冷却温度范围内,T.T.T概念适用于鱼肉或肉类,以及(但不适用于)植物性食品。
参考答案:
错
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问答题
食品物料含水量的表示方法?什么叫平衡水分?
参考答案:
湿基含水量以湿物料为基准的水分含量,也称湿水分含量(W湿)。干基含水量以干物质为基准的水分含量,也称干基水分含量(W干)...
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