水产食品加工工艺学章节练习(2019.11.25)

问答题
油烧产生的机理？
答案：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。水产食品的油烧是由于...
多项选择题
在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）。
A.增强弹性
B.防腐
C.蛋白质变性抑制剂
D.增量
名词解释
软罐头
答案：属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，填充加工产品后，经热熔封口，加热...
问答题
贝毒素会污染哪些海洋生物？
答案：麻痹性贝类毒素（PSP）：蛤、贻贝、扇贝和牡；
腹泻性贝类毒素（DSP）：是扇贝、贻贝、杂色蛤、蛤、牡蛎；
单项选择题
水产品低温加工对微生物的作用是（）。
A.使微生物的生命活动降低
B.杀灭微生物
C.增强嗜冷性微生物的生命活动
D.都不对
名词解释
罐头的中心温度（冷点）
答案：
加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部位，即加热或冷却过程中温度变化最缓慢的部位。
判断题
蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂。
答案：正确
多项选择题
下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）。
A、牛磺酸
B、EPA
C、DHA
D、乳酸
问答题
虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？
答案：加热后，蛋白质变性，使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色。
判断题
海蜇属海洋腔肠动物。
答案：正确