水产食品加工工艺学章节练习(2019.11.24)

问答题
按照加工方法分类，水产罐头主要有哪些？
答案：
清蒸类罐头、调味类罐头和油浸（熏制）类罐头。
单项选择题
下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（）。
A.粘多糖
B.单糖
C.二糖
D.糖原
多项选择题
下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（）。
A.游离氨基酸肽
B.核苷酸及其关联化合物
C.甜菜碱类
D.氧化三甲胺
名词解释
腐败菌
答案：
是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称。
名词解释
浸出物成分
答案：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷...
多项选择题
冷冻水产解冻方法包括（）。
A.空气解冻
B.浸水解冻
C.微波解冻
D.淋水解冻
单项选择题
测定鱼早期鲜度质量指标（）。
A.TVB-N
B.TMA
C.K值
D.组胺
单项选择题
下列说法不正确的是（）。
A、在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉
B、暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶
C、运动性强的洄游性属于红肉鱼
D、洄游性鱼类属于白肉鱼
多项选择题
鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（）。
A.奥品类
B.糖
C.有机酸
D.甜菜碱类
问答题
罐头食品如何分类？
答案：按原料种类分类，分为水产品罐头、家畜家禽罐头和水果蔬菜罐头；
按加工方法分类，分为清蒸类罐头、调味类罐头和油浸...