大学试题
食品化学蛋白质章节练习(2019.11.18)
来源：考试资料网
问答题
哪些因素影响食品蛋白质的消化率？
参考答案：
（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。（2）抗营养因子：...
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单项选择题
下列哪一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（）
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判断题
蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。
参考答案：
对
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填空题
在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸（）。
参考答案：
呈电中性
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填空题
当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（）。
参考答案：
剪切稀释
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单项选择题
对面团影响的两种主要蛋白质是（）
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单项选择题
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。
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单项选择题
水和蛋白质的相互作用不包括（）
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填空题
影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。
参考答案：
分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径
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单项选择题
下列物质中，不属于蛋白质的是：（）
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