食品保藏原理章节练习(2019.11.18)

来源：考试资料网

填空题

参考答案：干燥机的类型和操作条件决定

问答题

参考答案： 原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。

填空题

参考答案：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙

判断题

参考答案：错

填空题

参考答案：压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统

填空题

参考答案：水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；水的辐射效应

问答题

参考答案：脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分阻碍微生物的生长发育达到贮藏的过程。

填空题

参考答案：鲜度下降快的食品；干耗

问答题

参考答案：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性...

问答题

参考答案：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。

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