酿酒工艺学章节练习(2019.11.16)

名词解释
泡持性
答案：
通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。
问答题
麦芽制造的目的是什么？
答案：
1）生成各种酶类；2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；3）产生啤酒特有的色、香和风味成分。
问答题
论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。
答案：葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨（皮渣分离）--后发酵--陈酿-...
问答题
葡萄酒的澄清处理有何作用。
答案：是葡萄酒生产过程中工序之一，其目的是除去葡萄酒中含有的容易变性沉淀的不稳定胶体物和影响酒的感官品质的杂质，使葡萄酒获得应...
问答题
酒花制品种类及其优点？
答案：酒花制品的种类：
①酒花粉：干燥、粉碎、包装
②颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装
③...
填空题
酒精发酵属（），要求发酵在密闭条件下进行。
答案：厌氧发酵
问答题
啤酒后发酵的目的或作用？
答案：目的或作用：
*糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽三糖，在后发酵中...
填空题
白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。
答案：等压法
填空题
大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。
答案：控制温度；湿度；空气；微生物种类
问答题
葡萄酒氧化的因素有哪些方面？
答案：
葡萄酒的氧化取决于以下因素：葡萄汁的氧化、发酵的氧化、陈酿期的氧化。