畜产食品工艺学章节练习(2019.11.12)

问答题
简述脂肪组织的作用
答案：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用...
单项选择题
猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
名词解释
保质期
答案：
指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。
填空题
根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
答案：金属罐；玻璃罐；软罐头
填空题
烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
答案：间接；液熏
问答题
简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
答案：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖...
名词解释
油脂的塑性
答案：
在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。
填空题
加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
答案：抑制微生物的繁殖
问答题
简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
答案：
①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，
②、ATP分解产生磷酸根离子。
填空题
西式火腿包括（）、（）、（）等。
答案：去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿