食品工程原理章节练习(2019.11.10)

填空题
乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。
答案：8-16
多项选择题
对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。
A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层
填空题
食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。
答案：热敏性；腐蚀性；粘稠性；结构性；褐变性；易挥发组分
名词解释
威森伯格效果
答案：将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形...
填空题
在食品工程上，如：传热、蒸发、冷冻等操作都属于（）。
答案：热量传递过程
填空题
过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。
答案：通过；分散相；多孔物质；必需
填空题
食品的质构主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过（）和（）测定质构特性
答案：仪器；生理学方法
填空题
空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。
答案：露点温度；液态水
填空题
表压力=（）-（），真空压力=（）-（）。
答案：绝对压力；大气压力；大气压力；表压力