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食品生物技术章节练习(2019.11.07)
- 判断题
细菌一般行无性繁殖--芽殖。
答案：错误 - 问答题
简述λ温和噬菌体的形态结构。λ噬菌体侵染细菌时，能以哪两种状态存在？
答案：λ噬菌体也由一个直径约55nm的正20面体头部和一条长约150nm、粗约12nm的尾部构成。头部含有一条线... - 问答题
热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？
答案：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品... - 问答题
食品冷藏与冻藏的优缺点分别是什么？
答案：优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。
缺点：易使细胞组织产生机械损伤。 - 问答题
食品中常见的酵母菌有哪些？
答案：一，酵母属：啤酒酵母；葡萄汁酵母；
二，假丝酵母属：热带假丝酵母；产朊假丝酵母；解脂假单丝酵母； - 问答题
简述果胶、单宁、有机酸的加工特性。
答案：果胶：
（1）具有较高的粘度；
（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；
（3）果汁的澄清，... - 问答题
简述两级冷却和加热除菌的基本流程及其优点。
答案：两级冷却和加热除菌流程。较完善，适应各种气候条件，分离油水充分，进入过滤器空气相对湿度较低，过滤除菌效率高。
... - 填空题
控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。
答案：酸度；酒精；温度 - 名词解释
黏性质粒载体
答案：黏性质粒载体（cosrmid vector），也称柯斯质粒，指含有抗性基因、单一克隆位点及λDNAcos位点的细菌质粒。