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食品化学食品化学综合练习章节练习(2019.10.10)
- 问答题
油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
答案：油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反... - 问答题
简述酸价的测定的原理。
答案：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数。滴定方法：精密取油样置于锥形瓶中，加入中性乙... - 名词解释
疏水相互作用
答案：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用 - 问答题
简述如何控制酶促褐变。
答案：（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）除氧
- 填空题
矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
答案：必需元素；非必需元素；有毒元素