粮油加工学章节练习(2019.07.23)

填空题
按砻谷原理不同，砻谷设备中有胶锟砻谷机、砂盘砻谷机、（）等典型设备。
答案：离心砻谷机
问答题
影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？
答案：配料次序。糖、油用量。控制面团的温度。面粉面筋量的选择。添加面团改良剂。调粉机的选择。面团的静置。
单项选择题
面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。
A.糖
B.盐
C.油
D.水
问答题
简述挤压自熟玉米方便面的加工的主要工艺过程。
答案：米→浸泡→沥干→磨浆→筛分→压滤→调配→挤压成型→冷风定条→模具造型→烘干→包装。
名词解释
粉路
答案：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
填空题
花生及含水分高的新菜子预处理时不需进行（）处理，否则影响后道操作。
答案：软化
单项选择题
稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。
A.早籼稻
B.中籼稻
C.晚籼稻
D.早粳稻
名词解释
DE值
答案：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。
问答题
小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？
答案：①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。
②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后...
名词解释
淀粉糊化
答案：淀粉不溶于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度，淀粉粒就会吸水膨胀，氢键断开，形成糊状物，这种现象称为淀粉糊化。