粮油加工学章节练习(2019.06.30)

问答题
试分析早餐谷物食品的种类和产品特点。
答案：早餐谷物食品通常包括经过加工以改善其结构、香味和消化率的多种谷物产品。一类属于冲调食品，食用前需烧煮或加沸水冲调处理，如...
名词解释
韧性面团
答案：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
问答题
大豆异黄酮的提取方法及功能是什么？
答案：大豆异黄酮可以分为染料木黄酮、黄豆苷原、大豆黄素。
提取：原料制备——提取——回收提取溶剂——纯化——精制
填空题
外加营养素强化米的生产方法有（）、（）等。
答案：浸吸法；涂膜法
填空题
水代法制油属于传统制油工艺、主要应用于（）生产。
答案：传统的小磨麻油
单项选择题
对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
A.酥性饼干
B.韧性饼干
C.苏打饼干
单项选择题
对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）
A.硬度 4～8 度、略偏碱
B.硬度 4～8 度、略偏酸
C.硬度 8～12 度、略偏碱
D.硬度 8～12 度、略偏酸
问答题
简述蒸谷米营养保持的原理。
答案：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽...
单项选择题
在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。
A.密度
B.容重
C.出粉率
D.剥刮率
问答题
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
答案：工艺流程：
原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第...