发酵食品工艺学章节练习(2019.06.28)

来源：考试资料网

单项选择题

单项选择题

问答题

参考答案：1.观色：选择一个白色的背景，将酒杯侧斜45度，观察酒的色泽、色饱和度、颜色浓度。2.闻香：第一次闻香：将酒杯慢慢举起，...

问答题

参考答案：遗传学的方法或其他生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。

问答题

参考答案：（1）初期PH下降（菌体生长缓慢）：①初脲不够。应提前酌情流加；②跑尿出现，可能是因为温度过高，尿素形成双缩脲。或培养液...

名词解释

参考答案：葡萄糖、蔗糖等被微生物利用的速度较快的碳源为速效碳源；而乳糖、淀粉等被利用的速度相对较为缓慢的为迟效碳源。

单项选择题

问答题

参考答案：

判断题

参考答案：错

问答题

参考答案： 将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。

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