食品行业技能鉴定考试

西式面点师理论(初级)章节练习(2019.06.19)

来源：考试资料网

填空题

成本核算的意义有（）。

参考答案：为企业提供积累
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判断题

对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可以使用油糖搅拌法，以获取更多的膨大的气体。

参考答案：对
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单项选择题

当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

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名词解释

高筋面粉

参考答案：

小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

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判断题

食盐对酵母的生长繁殖不利，要控制使用量，一般情况下不超过面粉总量的0.5%。

参考答案：错
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单项选择题

糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

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单项选择题

面包面团手工成形的手法主要有“（）”、“搓条”、“卷”。

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单项选择题

人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

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单项选择题

面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。

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单项选择题

细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短，（）可能有大量病人同时发病。

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