大学试题
食品保藏原理章节练习(2019.06.18)
来源：考试资料网
问答题
果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？
参考答案：
①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞...
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判断题
任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。
参考答案：
对
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判断题
食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。
参考答案：
错
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问答题
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
参考答案：
降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量...
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问答题
热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？
参考答案：
目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品...
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问答题
罐头加工过程中排气操作的目的和方法？
参考答案：
排气的目的：（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐内壁的氧化...
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填空题
食品干制是水分的（）和（）结果。
参考答案：
蒸发；扩散
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判断题
如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。
参考答案：
对
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判断题
微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
参考答案：
错
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