大学试题
食品保藏原理章节练习(2019.06.18)
来源:考试资料网
单项选择题
肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为()
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问答题
熏烟的主要成分?酚类的主要作用?
参考答案:
熏烟的主要成分是,酚,醇,有机酸,羰基化合物,烃类。酚类的主要作用是,抗氧化作用,抑菌防腐作用,形成特有的“...
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问答题
依据物料的表面蒸汽分压与空气蒸汽分压的不同物料水分变化状态如何?
参考答案:
①如果物料的表面蒸汽分压P物大于空气中的蒸汽分压P蒸(P物>P蒸),则物料脱水干燥,称解吸作用;②如果P物<P蒸,则物料...
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问答题
食品的辐照保藏定义、效果及原理?举例说明它与其他的保藏方法相比有何特点?
参考答案:
(1)定义:是利用电离辐射(主要是指钴-60γ射线和电子加速器产生的电子束)与物质相互作用的物理效应、化学效...
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名词解释
食品辐照
参考答案:
利用射线照射食品,抑制食品发芽和延迟新鲜食品生理成熟过程的发展,或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理,达到延长食...
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填空题
品辐射的化学效应体现在()、()、()、()维生素辐射效应五个方面,其中()是导致食品成分变化的最重要因素.
参考答案:
水的辐射效应;蛋白质辐射效应;脂类的辐射效应;糖辐射效应;水的辐射效应
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单项选择题
腌制过程中属于有害发酵的是()。
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问答题
食品的质量因素主要有哪些?
参考答案:
①物理因素(外观因素、质构因素、风味因素); ②营养因素;③卫生因素;④耐储藏性。
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填空题
最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是()。
参考答案:
对羟基苯甲酸酯类
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判断题
果蔬采摘后,仍具有生命力,他们的呼吸作用可起到调节气体的作用,因此,气调保鲜主要用于果蔬保藏。
参考答案:
错
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