食品化学蛋白质章节练习(2019.05.05)

单项选择题
在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（）
A.正电荷
B.负电荷
C.不带电荷
D.以上都有可能
填空题
蛋白质在等电点时，溶解度（），在电场中（）。
答案：最低、不运动
填空题
肌肉保持水分的原因是（）
答案：蛋白质的胶凝性
单项选择题
下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）
A、明胶
B、琼脂
C、卡拉胶
D、果胶
判断题
蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。
答案：正确
名词解释
蛋白质变性作用
答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子...
单项选择题
以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）
A.使蛋白质的浓度为12%~18%
B.加热
C.使pH值远离等电点
D.加入低浓度的NaCl溶液
填空题
蛋白质分子结构中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）
答案：共价键；氢键；静电作用；疏水相互作用；范德华力
填空题
氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带（），pH小于pI时，氨基酸带（），pH等于pI时，氨基酸所带（），此时溶解度（）。
答案：负电荷；正电荷；净电荷为零；最小
问答题
蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
答案：
蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。